Kohl galt in der DDR oft als letzte Reserve des Gemüsehandels. Man sehnte sich nach echter Abwechslung. Noch in den 80er Jahren gehörte der regelmäßige Wechsel zwischen Weißkohl und Rotkohl in den Wintermonaten zur Realität in Mittel- und Osteuropa.
Aus ernährungswissenschaftlicher Sicht jedoch sind alle Kohlarten ausgesprochen gesund, vitaminreich und können durch ihren hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen krebsvorbeugend wirken. Das sind Arten der Gattung „Brassica oleracea“, wie Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Kohlrabi, Grün- und Rosenkohl, Wirsing, Weiß- und Rotkraut.
Während Brokkoli größtenteils aus Südeuropa und im Winter gar aus Südamerika importiert wird, ist klassischer Rotkohl ein regionales Produkt. In Nord- und Mitteldeutschland, an der Nordsee oder in der Magdeburger Börde, gedeihen verschiedene Kohlarten sehr gut. Während die moderne Züchtung Brokkoli nach wenigen Tagen im Kühlschrank unansehnlich gelb wird, hat Rotkohl den Vorteil, über den ganzen Winter sehr gut lagerfähig zu sein.
Besonders für Frauen gesund
Die Scharfstoffe im Rotkohl, die Glukosinolate mit schwefel- und stickstoffhaltigen Verbindungen, sind auch als Senfölglykoside bekannt. Rotkohl kann mit den rot-violetten Anthocyanen aufwarten, die auch in Rotwein, Auberginen oder schwarzen Johannisbeeren vorkommen. Die schwefelhaltigen Glykosinolate wirken neueren Erkenntnissen zufolge auf den Stoffwechsel des weiblichen Hormons Östrogen und können dadurch das Risiko für Brustkrebs senken. Besonders für Frauen ab dem 40. Lebensjahr, bei denen die körpereigene Produktion des Gelbkörperhormons Progestereon nachlässt und zeitweise ein Überschuss von Östrogen auftritt, ist es empfehlenswert, täglich ein bis zwei Portionen Kohlgemüse zu essen. Kohlrabi, Rot- und Weißkohl sowie frisches Sauerkraut eignen sich gut für den Rohverzehr.
Vorsicht bei Schulddrüsenerkrankungen
Mit Rotkohlrohkost, die in kleinen Mengen ohne Essig oder andere Säuren gründlich gekaut wird, kann man einer Übersäuerung des Magens begegnen. Rotkohl mit Grünkohl und frischem Kohlsaft in Smoothies verarbeitet, hat ebenfalls eine Schutzwirkung für die Magenschleimhaut. Menschen mit Schilddrüsenerkrankungen sollten den übermäßigen Verzehr (mehr als 400g pro Tag!) von Kohlgemüse meiden, da die genannten Scharfstoffe die Jodaufnahme und -verarbeitung der Schilddrüse hemmen. Ein völliger Verzicht ist unangebracht. Gut zu wissen, dass beim Kochen und Dünsten etwa die Hälfte der kropfbildenden Stoffe abgebaut werden.
Zubereitungstipps
Es genügt, das klein geschnittene Kraut nur etwa 10 bis 15 Minuten zu dünsten, sodass es noch Biss hat. Durch kurzes, schonendes Garen bleiben Vitamine und Folsäure gut erhalten und es schmeckt besser als matschige Industriekonserven, die ohnehin zu viel Zucker enthalten. Speck und Schmalz lassen sich durch Oliven-, Raps- oder Kokosöl gut ersetzen. Bereitet man aber Geflügel für die Festtagsküche vor, empfiehlt es sich, etwas vom abgeschöpften Bratfett beim Dünsten zu verwenden. Das Abschmecken mit Essig oder Fruchtsaft bewirkt, dass die verschiedenen Fruchtsäuren die Speichelabsonderung im Mund fördern und fettreiche Komponenten der gesamten Mahlzeit besser verdaut werden. Gewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel, Zimt und Nelken machen das Gemüse für den Darm verträglich.
Eine vegetarische Variante einer Mahlzeit mit Rotkohl kann man durch das Bestreuen mit gerösteten und gesalzenen Nüssen oder Kernen vollwertig und lecker gestalten.
Autorin: Sandra Schneider ist staatlich geprüfte Diätassistentin und Ernährungsberaterin DEG. Sie führt im Eisenmoorbad Bad Schmiedeberg Schulungen und Beratungen zur gesunden Ernährung durch. Besonders beliebt sind ihre Kochkurse.
Hier verrät sie uns außerdem ihr liebstes Rotkrautrezept:
Rotkraut mit Ananas und Sternanis
Rezept für 4 Personen
750 Gramm Rotkohl (ein kleiner Kopf) halbieren, Strunk entfernen und in dünne Streifen schneiden oder hobeln.
Mit drei Esslöffel Olivenöl andünsten.
Drei Esslöffel Rotweinessig und danach eine halbe Tasse Wasser zugeben.
Mit einem viertel Teelöffel Salz, einem halben Teelöffel Anis, drei Stück Sternanis und einem halben Teelöffel Lebkuchengewürz (Zimt, Kardamon, Nelke) würzen, gut umrühren und den Deckel schließen.
Nach knapp zehn Minuten Kochzeit 250 Gramm Ananas in kleinen Stücken zugeben, zwei Minuten mitköcheln lassen, eventuell nochmals mit einem Löffel Rotweinessig oder etwas Ananassaft abschmecken.